W ostatnim czasie rozmawiając z wieloma pacjentami , odniosłam wrażenie, że dla wielu osób białko w pożywieniu stanowi niemal zło konieczne. Na łamach tego miesięcznika temat białka i jego roli w organizmie był opisywany wielokrotnie. Wydawać by się mogło, że wszyscy optymalni na temat białek wiedzą bardzo dużo i nie powinni mieć problemów z zastosowaniem tej wiedzy w codziennym odżywianiu. Rzeczywistość jest jednak nieco inna. O ile jakość białek nie sprawia problemów, to więcej kłopotów sprawia ilość białka którą, powinniśmy zjadać w ciągu doby.

Chciałabym przypomnieć jaka rolę spełniają białka w naszym organizmie dlatego, że z tej roli wynikają potrzeby zjadania odpowiedniej ilości białka w ciągu doby.

Ze względu na budowę i skład, dzielimy białka na proste i złożone.

Białka proste ( proteiny ) zbudowane są wyłącznie z aminokwasów. Dzielimy je na następujące grupy:

• Protaminy- są silnie zasadowe, charakteryzują się dużą zawartością argininy oraz brakiem aminokwasów zawierających siarkę. Są dobrze rozpuszczalne w wodzie. Najbardziej znanymi protaminami są : klupeina, salmina, cyprynina, ezocyna, gallina.

• Histony- podobnie jak protaminy są silnie zasadowe i dobrze rozpuszczają się w wodzie.

• Albuminy- białka obojętne, spełniające szereg ważnych funkcji biologicznych : są enzymami, hormonami i innymi biologicznie czynnymi związkami. Dobrze rozpuszczają się w wodzie i rozcieńczonych roztworach soli, łatwo ulegają koagulacji. Znajdują się w tkance mięśniowej, osoczu krwi i mleku.

• Globuliny- w ich skład wchodzą wszystkie aminokwasy białkowe. Występują w dużych ilościach w płynach ustrojowych i tkance mięśniowej.

• Prolaminy- są to typowe białka roślinne, występują w nasionach. Charakterystyczną właściwością jest zdolność rozpuszczania się w 70% etanolu.

• Gluteliny- podobnie jak prolaminy- to typowe białka roślinne, posiadają zdolność rozpuszczania się w rozcieńczonych kwasach i zasadach.

• Skleroproteiny- to białka charakteryzujące się dużą zawartością cysteiny i aminokwasów zasadowych oraz kolagenu i elastyny. Są to typowe białka o budowie włóknistej, dzięki temu pełnią funkcje podporowe.

Białka złożone (dawniej- proteidy)

• chromoproteiny- złożone z białek prostych i grupy prostetycznej- barwnika. Należą tu hemoproteidy ( hemoglobina, mioglobina, cytochromy, katalaza, peroksydaza ) zawierające układ hemowy oraz flawoproteiny. fosfoproteiny- zawierają około 1 %

• fosforu w postaci resztek kwasu fosforowego. Do tych białek należą : kazeina mleka, witelina żółtka jaj, ichtulina ikry ryb.

• Nukleoproteiny- składają się z białek zasadowych i kwasów nukleinowych.

• Lipidoproteiny- połączenia białek z tłuszczami prostymi lub złożonymi, np. sterydami. Kwasami tłuszczowymi. Lipoproteiny są nośnikami cholesterolu . Wchodzą na przykład w skład błony komórkowej.

• Glikoprofeiny- ich grupę prostetyczną stanowią cukry, należą tu m.in. mukopolisacharydy ( ślina). Glikoproteiny występują też w substancji ocznej i płynie torebek stawowych.

• Metaloproteiny- zawierają jako grupę prostetyczną atomy metalu ( miedź, cynk, żelazo, wapń, magnez, molibden, kobalt. Atomu metalu stanowią grupę czynną wielu enzymów.

Białka dzielimy również ze względu na właściwości odżywcze:

• białka doborowe ( pełnowartościowe ) np. białko mięsa
• białka niedoborowe ( niepełnowartościowe ) np. żylatyna

Trawienie białek zaczyna się dopiero w żołądku, gdzie komórki głównie komórek gruczołowych żołądka wydzielają nieczynny enzym pepsynogen.

Główna funkcja białek to funkcja strukturalna – budulcowa. Białka stanowią zasadniczy element budowy każdej komórki, a co za tym idzie tkanek i narządów człowieka. Trzeba pamiętać , że każda komórka naszego ciała ma określony czas życia – od kilku minut do kilku miesięcy. Na jej miejsce musi powstać następna , o identycznej budowie i spełniająca dokładnie ta samą funkcję. To jest właśnie regeneracja organizmu, która zachodzi od momentu urodzenia aż do śmierci. Białka budują również wiele czynnych biologicznie związków, jak enzymy i hormony. W tej postaci białka regulują procesy przemiany materii. Nadzorują i uczestniczą w każdej reakcji chemicznej zachodzącej w ustroju jako enzymy regulatorowe i biokatalizatory, czyli przyspieszacze reakcji chemicznych w komórce. Regulują wiele funkcji ustroju np. krzepnięcie krwi, widzenie, przewodzenie bodźców nerwowych, skurcze mięśni, zapewniając jego prawidłowy stan – homeostazę, oraz przystosowanie się do środowiska zewnętrznego. Białkami są również przeciwciała i inne elementy układu odpornościowego ustroju , odpowiedzialne za jego obronę przed działaniem bakterii, wirusów, grzybów oraz działaniem innych czynników patogennych: promieniowania ultrafioletowego, wysokiej i niskiej temperatury, substancji chemicznych, nowotworowych . Białka biorą również udział w utrzymaniu bilansu wodnego, regulując zawartość płynów w układzie krążenia oraz w przestrzeniach wewnątrz i pozakomórkowych.Dzięki swoim właściwościom buforującym białka współuczestniczą w utrzymywaniu równowagi kwasowo- zasadowej ustroju. Jeszcze inną funkcją białek jest rola transportowa. Białka związane z błonami komórkowymi działają na zasadzie „pompy”, lub znajdując się we wnętrzu komórek przenoszą różne substancje przez błony komórkowe – z jednego do drugiego końca komórki. Białka obecne w płynach ustrojowych transportują substancje odżywcze i leki. Białko zasadniczo nie pełni funkcji energetycznej w ustroju. Jest to proces wysoce nieopłacalny, gdyż dla uzyskania 100kcal z pokarmu białkowego organizm musi zużyć blisko 30 kcal. Porównując : to z pokarmu tłuszczowego- 12 kcal, a z węglowodanowego – 7 kcal.

Trzeba pamiętać, że z trzech uniwersalnych składników odżywczych jedynie białka są niezbędne do naszej egzystencji. Najmniej potrzebne są węglowodany, ponieważ organizm potrafi produkować glukozę z białka i tłuszczu. Dzieje się tak, kiedy pozbawieni pokarmu lub na diecie czerpiemy z zapasów odłożonego tłuszczu i przerabiamy go na glukozę niezbędną do funkcjonowania erytrocytów i mózgu. Podobnie jest z tłuszczami, które organizm produkuje z nadmiaru węglowodanów i białka, odkładając się w postaci tkanki tłuszczowej. Człowiek nie posiada jednak żadnych środków metabolicznych do syntetyzowania białek. Tymczasem sam fakt życia , podtrzymywanie pracy wszystkich systemów, np. odnowy czerwonych krwinek, gojenia się ran , porost włosów czy nawet działanie pamięci , wszystkie te funkcje życiowe wymagają białek.

Tylko odpowiedni dowóz białek decyduje o normalnym wzroście i rozwoju człowieka oraz o regeneracji wydalanych i uszkodzonych tkanek. Określenie dla siebie odpowiedniej ilości białka sprawia najwięcej trudności pacjentom optymalnym. Większość wpada nieświadomie w „pułapkę” tłuszczową. Kłopot z tym mają najczęściej osoby stosujący dietę nawet ponad 10 i więcej lat. Przez wiele lat czuli się dobrze, wyleczyli się ze swoich chorób i stosują dietę w sposób niezmieniony przez ten cały czas, a jednak zaczynają pojawiać się różne dolegliwości. Nadciśnienie tętnicze, bóle stawów, kręgosłupa, spadek odporności , alergie, zmiany skórne, a nawet choroby serca i nowotwory. Mechanizm powstających dolegliwości jest najprawdopodobniej taki, że stopniowo powstają niedobory białkowe oraz mineralne. Zjadanie dużej ilości tłuszczu np. T:B jak 3:1 na pewno daje poczucie sytości i jest dobre, kiedy prowadzimy intensywny tryb życia i jesteśmy w stanie spalić taką ilość tłuszczu. Inaczej sprawa wygląda , gdy tej ilości tłuszczu nie zużyjemy w ciągu doby. Wówczas dłużej odczuwamy uczucie sytości i automatycznie mniej zjadamy, ale głównie mniej białka. Musimy też pamiętać, że przez ponad 10 lat zmienił się nasz tryb życia. Z reguły jest w nim mniej ruchu. Jeżeli ta sytuacja trwa kilka lat , to niedobory białkowe dają o sobie znać w postaci różnych chorób.

Dobre źródła białka to : mięso z uboju gospodarskiego, wieprzowina, wołowina, jagnięcina, boczek, podroby, tłusta szynka, wiejskie kury, indyki, jajka z wolnego chowu, makrela, sardynki, pstrąg, łosoś- bogate także w kwasy tłuszczowe omega- 3. Sery- parmezan, camembert, twaróg wiejski.

Dobrze by było, żeby każdy optymalny znał wartości odżywcze około 20- 30 produktów, bo z tym nadal wielu pacjentów ma kłopoty. Osoby znające wartości odżywcze wybranych produktów spożywczych są zdecydowanie mniej narażeni na kłopoty ze swoim zdrowiem.

www.optymalni-katowice.pl